Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia. Setki przeprowadzonych badań wykazało, że jest on pożytecznym składnikiem wzmacniającym smak i zapach. Zarówno MSG jak i 5’-nukleotydy nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia człowieka o czym świadczy fakt umieszczenia ich na liście GRAS (Generally Recognized as Safe) oraz to, że zgodnie z postanowieniem JECFA FAO/WHO dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) nie jest określone. Nie bez znaczenia jest również to, iż wykazano obecność glutaminianu sodu i 5’-nukleotydów w naturalnej żywności. [6]
Według mnie zamiast bać się substancji wzmacniających smak czy zapach należy spożywać je – tak jak wszystko – z umiarem! I cieszyć się osiągnięciami naukowców, którzy serwują nam coraz to nowe doznania zmysłów, tak jak niedawno zbadany smak kokumi, ale to już temat kolejnego referatu.
Autor: Marzena BOGUSIEWICZ
LITERATURA
[1] BIEŃKOWSKI P., Umami jak u mamy, Polityka, Warszawa, Polityka-Spółdzielnia Pracy, 2005
[2] CYBULSKA E.B., Chemia żywności, T.1 Składniki żywności, Warszawa, Wydawnictwo Naukowo - Techniczne, 2007, 116-123.
[2] DAVIDSON A., The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, 1999, 435.
[3] DĄBROWSKI K., RUTKOWSKI A., GWIAZDA S., Kompendium dodatków do żywności, Konin, Hortimex, 2003, 371–385.
[4] DŁUŻEWSKA E., KRYGIER K., Wzmacniacze smaku, Przemysł spożywczy, Warszawa, Wydawnictwo SIGMA-NOT, 2005, nr 4, 16-19.
[5] EBER M., MULLER W., Sos sojowy suszony rozpyłowo jako substancja wzmacniająca smak – alternatywa czy konkurencja dla glutaminianu sodu, Mięso i Wędliny, Warszawa, Polskie Wydawnictwo Fachowe, 1999, nr 4, 48-50.
[6] GóRA J., Trendy w produkcji i stosowaniu aromatów spożywczych, Przemysł spożywczy, Warszawa, Wydawnictwo SIGMA-NOT, 1998, nr 9, 25-30.
[7] http://www.food-info.net/pl/intol/msg.htm